Une cuisine enracinée dans le terroir

La gastronomie casamançaise repose sur des ingrédients frais et naturels. Entre les eaux poissonneuses de l'Atlantique, les rizières fertiles et les terres agricoles, la région regorge de ressources qui confèrent à ses plats une saveur unique.

La diversité de sa gastronomie repose sur des ingrédients locaux et des recettes transmises de génération en génération. Parmi les plats incontournables, on retrouve le Kaldou, un mélange de poisson frais, de riz parfumé relevé au bissap , le Yassa, où le poulet ou le poisson se marie aux oignons caramélisés et au jus de citron, ou encore l'Étodié, un plat traditionnel Diola à base de feuilles de manioc, d'arachide en poudre et de poisson fumé.

Aussi diversifié et savoureuse, les ingrédients pour préparer ces plats sont disponibles et très accessibles sur les marchés. À Ziguinchor, Cap Skirring ou encore Oussouye, les étals regorgent de produits frais : poissons pêchés du jour, légumes frais, épices parfumées et huile de palme artisanale. L'accessibilité des prix permet à chacun de s'approvisionner en ingrédients de qualité et de goûter aux richesses du terroir sans se ruiner. Cette abondance culinaire fait des marchés casamançais un passage obligé pour tous les amateurs de gastronomie original.

L'expertise des chefs casamançais : entre tradition et innovation

Pour mieux appréhender cette gastronomie, nous avons rencontré les chefs de deux établissements emblématiques : l'Hôtel Kadiandoumagne à Ziguinchor et l'Hôtel La Marsu au Cap Skirring.

À l'Hôtel Kadiandoumagne, la cheffe Ines Bassene met un point d'honneur à faire découvrir la cuisine locale à travers des plats traditionnels. « La cuisine casamançaise est spéciale. Elle n'a pas beaucoup de gras et est souvent basée sur des jus naturels. Beaucoup de visiteurs demandent des plats locaux », nous confie-t-elle. Parmi les préférences des clients, le Kaldou reste une valeur sûre. « Chaque semaine, nous l'intégrons au menu, mais les clients peuvent aussi le commander à l'avance ».

Le Kadiandoumagne

Embarcadère de Boudody, Ziguinchor
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Le Kaldou, comme spécialité de la maison, est très facile à préparer, mais nécessite par contre des connaissances de base très importantes comme le dosage. Pour chef Bassene, « un bon Kaldou ne prend pas plus d'une heure à préparer si tous les ingrédients sont disponibles », précise-t-elle.

Pour réussir ce plat, il faut une parfaite maîtrise des dosages. Un bon Kaldou ne prend pas plus d'une heure à préparer si tous les ingrédients sont disponibles », précise-t-elle.

Un petit secret de la cheffe : « Pour lui donner toute sa saveur, je mets moins d'huile et d'oignons et j'ajoute un bon assaisonnement au citron, accompagné de sauce bissap (également appelé beugueudj). »

À l'Hôtel La Marsu, on met en avant l'authenticité de l'Étodié, un plat au caractère bien trempé.

Nous avons suivi le chef de l'établissement, Ange, au marché de Cap Skirring pour la sélection des produits frais : feuilles de manioc, aubergine (diakhatou), arachide en poudre, piment frais, poisson fumé (kong) et tomate cerise, entre autres ingrédients indispensables pour ce plat très aimé des Diolas. Avec sa manière et son savoir-faire, partez à la connaissance de ce plat emblématique.

Valoriser la cuisine casamançaise dans l'offre hôtelière

Une question importante se pose d'abord : pourquoi la cuisine casamançaise n'est pas utilisée comme levier touristique pour la région ? Une interrogation qui intéresse la plupart des visiteurs de la région. Très peu d'hébergements touristiques proposent des plats régionaux et sont tres rares ceux qui proposent de la confiture locale par exemple. « Je ne viens pas en Casamance pour manger des pommes de terre ou même des tartines de confitures d'abricots », dira Jean-Paul, un marseillais de 56 ans.

Malgré cette richesse gastronomique, un constat s'impose : de nombreux hôtels de la région proposent de plus en plus des plats occidentaux sur leur menu. Une réalité paradoxale, quand on sait que d'autres pays, comme la Thaïlande avec ses nouilles, l'Italie avec ses pâtes ou les États-Unis avec leurs fast-foods, valorisent pleinement leur identité culinaire.

L'huile de palme associée au riz blanc constitue une base culinaire qui mérite d'être mise en avant, tout comme les plats traditionnels casamançais. Pour attirer davantage de visiteurs en quête d'authenticité, les hôtels devraient accorder une plus grande place aux spécialités locales dans leur carte.